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孔府菜大放异彩 被这些菜圈粉了

2018-06-13 14:08 作者:单衍春 来源:青岛晚报
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上合组织青岛峰会国宴采用了孔府菜,一品八珍盅、神仙鸭、烧双冬等孔府传统菜和酱烧牛肋排、焦熘鱼等创新菜名列其中。国宴之后,中国烹饪大师、山东省烹饪协会副会长、鲁菜研究会会长王兴兰大师的电话就被打爆了。作为孔府菜第一女传人,72岁的王兴兰从13岁开始在在济南老字号聚丰德饭店从事烹饪工作,五十多年致力于研究推广孔府菜。昨日下午,记者辗转联系到正在济南家中的王兴兰大师。交谈中,王兴兰抑制不住内心的喜悦,她告诉记者,孔府菜以儒家思想所具有的民族精神和气概,历时数千年,融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食等为一体,逐渐发展成为独具一格的菜品,经久不衰。可以说,孔府菜既是一种饮食风格,又是一种文化现象,值得推广。

人物简介

1981年,王兴兰参加了国家原商业部、山东省原商业厅组织的孔府菜研究领导小组,进行孔府菜的开发研制工作,并成为中国首个孔府菜研制小组中的核心人物。1984年孔府菜正式通过科委技术鉴定,被鉴定为国家科技成果,获科技创新奖。

孔府菜开创吊汤的先河

王兴兰说,孔府菜区别于其他菜,在于选料精、做工细、投料狠,讲究造型完整,色彩鲜明,更重要的是它开创了鲁菜吊汤的先河。

王兴兰介绍,作为私家官府菜,孔府菜采用纯天然食材,各种蔬菜都有专人种植、专供。那时就较为专业化、标准化、程序化。2000年前,没有味精、鸡精等调味品,为了追求口感,孔府的厨师用鸡汤炖出清汤来用。

孔府菜中的大多数菜品均为隔水蒸制,肉质酥烂。蒸法也比较讲究,即第一加盖,第二加猫头纸,所以菜的香味不易溢出,只有到了餐桌开盖后才可闻见,此二者即谓选料精、做工细。第三为套汤,也就是所谓的孔府菜下料狠的特点,套汤用老鸡、老鸭、肘子骨煮8—12个小时,然后沏出清汤,剩余的汤用来做孔府菜,口感鲜美、原汁原味。

内厨一个月只上十天班

据王兴兰介绍,孔府菜好吃与孔府的内厨(为孔府家人以及贵客做饭的厨师)每月只上十天班有关。

皇帝和各地大臣祭孔,都会带上全国各地最好的食材,再加上泰山、微山湖周边丰富的山珍湖鲜,孔府菜有着别的菜系没有的优势,原材料丰富,各种山珍海味应有尽有。

由于孔府“不差钱”,在内厨管理上有一种非常好的机制,就是内厨一个月上十天班,其余时间研究菜。三班轮值,做得好有奖励,光奖励的银子就能使内厨衣食无忧。由于内厨的私密和重要,能够做内厨的都是厨师中不出五服的亲戚,再加上内厨不用交72种杂税,厨师队伍非常稳定。

每道孔府菜都有个故事

孔府菜每个菜都有故事,真实的故事。

王兴兰说,孔府宴席菜肴中,不少是孔府掌故和特有的名菜。山东鲁菜研究会所研究的孔府菜逾二百八十道,其中具有典故的菜品就有约七十余道。

阳关三叠,取于唐代大诗人王维的诗句“西出阳关无故人”。常在送别友人或家宴中使用,表达对亲友依依离别之情。此菜是用精制蛋皮,加三鲜料和时令蔬菜,加工成三层方形的塔饼。升迁送别(当官)也常用此菜。现在济南山东大厦和舜耕山庄还能吃到,228元一位。

孔府一品锅由皇帝赐名。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。孔府厨子用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,被赐名为“当朝一品锅”,成为孔府名菜,历代相传。

神仙鸭子原名生蒸全鸭,孔府菜中的大件菜。孔子第七十四代孔繁坡做山西同府知府时,一天,其随从家厨做了一道生蒸全鸭,肉烂、脱骨、味美,肥而不腻,孔繁坡询问此菜做法,侍者答曰:“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟。”孔繁坡听后,深感惊奇,连称神仙鸭子。

诗礼银杏源于孔子教子孔鲤学诗习礼。子曰:“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,其后裔自称“诗礼世家”。五十三代衍圣公孔治,建造诗礼堂,以表敬意。堂前有银杏树两株,苍劲挺拔,果实硕大丰满。孔府宴中的银杏,即取此树之果,故名”诗礼银杏“,是孔府宴中特有的传统菜。

有的菜十几小时才做出

《论语·乡党》曰:“食不厌精,脍不厌细。”孔府菜的制作正是这句话的最生动解释。比如烤花揽桂鱼,将切好的八宝料上锅用中火炒制后,小心翼翼地把它们放到鱼肚内。用特级面粉和蛋清和面,并将面团均匀地擀成一个长条形的面块,将鱼严严实实地包裹好后,便是上烤箱烤制的程序了。小火烤15分钟后,在面饼表面刷一次蛋黄液,之后用150℃—180℃的中火烤一个小时。

王兴兰介绍,孔府菜用料考究,一桌孔府菜仅前期备料就需要两三天的时间。以孔府菜中的另一特色名菜——三套汤为例,要将上等的鸡、鸭、鱼、肘子同锅煮近10个小时。也许偷工减料熬5小时顾客也尝不出来,但这就不叫孔府菜了。

孔府菜是一种文化现象

王兴兰介绍,孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜,它是鲁菜的重要组成部分,是中国饮食文化各个层面的集中表现,是中国饮食文化历史,乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的珍贵的文化遗产。

孔府菜烹调技法全面,筵席礼仪庄重,菜名寓意深远。孔府菜不仅菜好,其所用器皿也讲究。孔府菜的美器主要来自乾隆皇帝送给孔府的三件宝,其中有一件是成套的银制象形餐具,古时做菜为保温,古人一般把菜的盛器做成三件套,底部放水、中间盛菜、上方盖盖。因餐具为象形器皿,人们大都一看器皿外形就知内盛是什么菜。乾隆所赐餐具共一百零四件,在我国较为罕见,现存放于曲阜博物馆内。该种餐具不仅能够保温,其把手也更为“豪华”,均为珍珠玛瑙所制,颜色鲜艳,尤显富贵。

孔府菜迎来发展好时机

王兴兰介绍,由于孔府菜成本高、制作繁琐、利润低,很多酒店都不愿意制作孔府菜。早些年济南、北京有名的孔膳堂,就是因为大环境不好,改革力度没有跟上,现在已经难觅踪迹了。目前孔府宴和孔府菜国内最正宗的地方在舜耕山庄和山东大厦,其他城市鲜能见到。

随着人们生活水平的提高,大家对于食材的要求也日益严格,对于菜品的口味日益挑剔。孔府菜,无疑到了发扬光大的时候,迎来了生命中的又一个春天。

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