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谈菇论菌 如何选好菇怎样吃菌更讲究健康

2018-07-10 09:59 来源:青岛早报
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民间谚语有云:“要想身体好,菌汤是个宝;若要身体瘦,多吃菌子少吃肉。”许多人爱吃菌菇,一方面因为它们味道鲜美,另一方面因为菌菇富含高蛋白及多种微量元素、氨基酸、维生素,对增强身体全面素质十分有益。食用菌菇的品种有很多,常见的如:香菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑、茶树菇、蟹腿菇等。如今随着菌菇培育技术的提高和物流的便捷,松茸、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌、竹笙、玉木耳等稀有菌菇也越来越多出现在寻常百姓的餐桌上。 

吃菌讲究越简单越好 

菌菇是很好“伺候”的食材,煎、炸、蒸、煮、炒、炖、焖、拌样样皆行。不管是深加工还是过水焯熟后凉拌,都能让人吃得津津有味。越简单的处理,越能保留山珍的原始美味。菌菇做汤,经过高温的熬制,菌菇的香气充分释放,营养成分渗透到汤底,是最养生的吃法。以干式加热且慢火烹调的方式最能释放菌菇原始香味,如此处理可以让酵素有时间产生作用,同时水分蒸发后,让氨基酸、糖分和鲜香味更加浓缩。而高温也会让菌菇中的气孔瓦解掉,使口感更加Q弹。 

菌菇挑选有技巧 

菌菇鲜美,营养又高,但挑菌菇的时候,往往让人发愁。专家传授,选购菌菇时,要一看、二摸、三闻。看菌菇是否鲜嫩,首先要观察其菌盖,菌盖没有完全打开,菇盖表面要有清晰的鳞片,且下面的菌膜没有破裂,这样的菌菇是比较鲜嫩的;然后,要摸一摸菌菇的表面是否干爽,表面湿漉漉的说明含水量过高。因为菌菇运输过程中,水分流失后会变轻,精明的商贩都会喷点水;最后,别忘了闻一闻,要选择气味纯正清香,没有发酸、发臭、发霉味的菌菇。买回来的菌菇不宜放冰箱,可以散开放在餐巾纸上,置于阴凉处即可保存多日。 

羊肚菌 

羊肚菌拥有着蜂巢般的网格状外形,类似羊肚,故名羊肚菌。羊肚菌的食用和药用价值很高,它与冬虫夏草功能相同,是一种不含任何激素,无任何副作用的天然滋补品。人体中蛋白质组成所需的氨基酸有20种,羊肚菌中就含有18种,而且其中有8种是人体自身无法合成的,所以羊肚菌有“素中之荤”的美誉。挑选羊肚菌,选个头大,顶部饱满近似圆形的最好,人工养殖的顶部呈箭头状,风味略淡。泡好的羊肚菌可焯熟后直接加调料凉拌,可用来炒菜、炖汤或剁碎加入到馅料内。泡羊肚菌的水千万不要浪费,烧菜、炖汤时可代替高汤,味道鲜美。 

玉木耳 

黑木耳大家都知道,玉木耳却鲜有人知。它是一种新兴的可人工栽培的菌类,全身润白如玉、晶莹剔透、形如耳朵,是名副其实的“白富美”。玉木耳的食用方法也很宽泛,既可以爆炒、做汤,还可以凉拌。凉拌的玉木耳最为鲜美、口感清爽,如同海蜇。 

牛肝菌 

牛肝菌属于身形比较厚实的菌菇,因其和牛的肝脏形似而得名。牛肝菌在野生环境下生长,所以挑选时可以观察根部的泥土是否新鲜,菌脚硬实不空软则代表品质新鲜。牛肝菌肉质丰腴、入口爽滑,充满森林的幽香。传统的加工方式应将清洗好的牛肝菌,在沸腾的盐水中滚上两滚,然后捞出来,在清水中漂洗一下,这样就可以蒸、溜、炒、煮、凉拌,做出来的菜味道鲜美,还带着一股山野香气。在云南,人们喜欢用汽锅煲制牛肝菌,最大限度地保留它的营养成分。牛肝菌也被西方人所认可,在意大利菜里牛肝菌经常煮成酱伴以意大利面、意大利饭,是令意大利人为之心醉的食材。 

黑皮鸡枞

鸡枞菌也叫鸡肉菌,长相类似鸡肉的纹理和颜色,吃起来也有类似鸡肉的清香。市面上的鸡枞菌分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型,味道以黑皮鸡枞最好。挑选上建议选择完整不破碎、根部泥土无异味的,也可以稍微拨开菌体,查看是否有小虫蚁。鸡枞菌适合炒制、熬汤等,鸡枞经过烹调后不但赋予了肉丝的质感,口味甚至比鸡肉更加鲜香和软嫩。鸡枞菌的味道是一种自然的鲜美,烹饪时不需要添加过多调味品。在云南,有将鸡枞菌熬油作为增鲜的调味品使用。做法也很简单,用油爆香葱花,放入花椒、干辣椒、八角稍微油炸一下,再放入鸡枞菌小火炸至鸡枞水分收干即可。

 

草菇 

草菇营养丰富、味道鲜。草菇的维生素C含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力,同时草菇还具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。草菇还含有一种异种蛋白物质,有消灭人体癌细胞的作用,特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用,能加强肝肾的活力。草菇中所含纤维素有促进肠蠕动的作用,可以缓解便秘,预防肠癌,同时还可以减少人体对碳水化合物的吸收,降低血糖含量,有利于糖尿病患者。草菇最适合爆炒,以减少维生素C的破坏。入锅前,在菌盖上划个十字形刀口,便于入味。 

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