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秋芋上市 小编教你处理妙招烹调手法推荐

2018-09-11 11:02 来源:青岛早报
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芋头是老百姓餐桌上十分常见的食材,它口感软糯,散发着诱人的芋香,一口咬下去便能感到满满的幸福。芋头是不仅味道鲜美,含有丰富的黏液皂素和多种微量元素,且易于消化,是一种很好的碱性食物。中医认为芋头有调中益气、解毒消肿、宽肠止渴等功效。秋天正是芋头大量上市的季节,这时候不妨吃一些芋头来调理身体。 

芋头炖鸡情意浓 

深居都市,每天餐桌上大鱼大肉,但对许多人来说,芋头那朴实的味道却一直情有独钟。出生在上世纪六十年代的夏建香是地道的青岛人,在她的印象里,小时候生病肚子不好才能吃上芋头。每到八月十五这天,老人会将早几日刮好晒到半干的芋头拿出来炖鸡。上世纪七十年代的时候,能吃上芋头炖鸡那简直就是人间美味。 

在32岁的尹聿眼中,一份芋头,热乎乎的,又粉又香,却承载着深深的情愫。“在我很小的时候。父亲在外工作,基本两个月回来一次。每当父亲回来,母亲都会做芋头炖鸡。那时候没有味极鲜也没有浓汤宝,但是母亲可以将芋头的软糯还有鸡肉的松嫩都炖到极致,那香气扑鼻的汤底也将芋头和鸡肉包裹得有滋有味,父亲和我每次都可以吃掉满满一大碗。”尹聿回忆说,每次他和父亲大快朵颐吃芋头的时候,母亲的手总是红红的。后来,她才知道母亲其实对芋头过敏。每次削皮的时候只要沾到手上一点,就会发痒红肿。可是因为父亲和女儿爱吃,所以母亲从来不多说什么。从那以后,母亲做芋头炖鸡的时候,她就会搬个小板凳在厨房门口,和父亲承担起削芋头皮的工作,母亲则切鸡块。一家子在狭小拥挤的厨房,有说有笑的,就为了做一道芋头炖鸡。“后来我在很多地方都吃过芋头,可是都觉得没有母亲做的好吃。因为我知道那里面有家的味道。”尹聿说,他们家一直保持着年夜饭要吃芋头的习俗,而且不能都吃完,寓意有“余头”。 

芋头去皮有妙招 

芋头入菜就一定要去皮,经常下厨的人一定知道,给芋头去皮是件苦差事,因为很多人接触芋头时都会手痒,那芋头有什么去皮的妙招呢。芋头皮中含有碱性很强的黏液,称为草酸碱,对皮肤有强烈刺激作用。芋头皮中含有的皂角素也引起皮肤瘙痒,这就是芋头为什么会导致手痒的原因。所以在处理芋头时戴手套,可以防止这种黏液沾到皮肤上。戴手套难免操作起来没有手感,也可以倒点醋在手中,搓一搓再削皮,可以中和草酸碱。同理,当双手因刮芋头发痒时,可以用少许食醋清洗,也可止痒。 

芋头吃法花样多 

北方人吃芋头,最偷懒的做法是将芋头蒸熟拌上糖,其实芋头和不同食物搭配,可以变幻出很多种吃法。美食家蔡澜则认为:“芋头吃法,莫过于潮州人的‘反沙芋’,进口松化香甜。听说要手工把芋头研磨成非常细腻的泥,然后用一个削了皮的南瓜盛,最后再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做这道菜,不吃的话就快绝种了。”反沙是潮州菜的一种烹制工艺,把白糖溶化后放入炸熟的食物,裹上均匀的白霜。反沙芋头看上去食材简单,但对厨师的功力非常讲究,在整个过程中,每一个细节都必须把控好,必须在油温是80℃时放入芋条,温度低则不足,高则必败。判断芋条是否可以捞起来,既要内部熟透,外皮又要透明。用反沙手法烹制,要眼疾手快,一边快速翻炒一边又用电扇降温,如此操作烹制出的芋头才口感软糯香甜。所以蔡澜所说的“当今还剩下几位老师傅会做这道菜,不吃的话就快绝种了”看来也并不过分。用芋头煲汤食味也甚佳,像滋阴润燥的芋头老鸭汤、通便解毒的奶香芋头汤、健脾养胃的淮山芋头排骨汤、补脑益智的白果芋头鱼肚汤、滋补养生的栗子芋头煲鸡汤等等,是适宜秋冬常喝的靓汤。芋头炖肉、排骨是下饭利器,在炖芋头之前,先将肉或排骨在油锅里翻炒至表皮焦黄,再煮,肉味会更香。还有将芋头搭配上剁椒上锅蒸,色香味俱全。蒸熟的芋头能加工制成芋泥卷、芋头糕、糖水等甜品。总之芋头的做法很多,不妨一试。 

芋头烧鸡 

用料:鸡1只、芋头10个、葱、姜、蒜、八角、花生油、料酒、老抽、白糖、盐、香葱 

制作方法: 

1、将鸡切块洗净焯水,芋头去皮切块放在水中,葱切段,姜和蒜切片备用。 

2、锅里倒入油,放入葱、姜、蒜、八角煸炒出香味。放入焯好的鸡块翻炒两三分钟后,倒入料酒和老抽上色。添水没过鸡块,盖盖转中小火炖半小时。 

3、汤汁收到一半的时候放入适量白糖和盐,再放入芋头炖15分钟。芋头用筷子可以轻松插透时就可以大火收汁了,出锅时撒上香葱段装扮、提香。 

芋泥卷 

用料:芋头、面粉、面包糠、白糖、鸡蛋、油 

制作方法: 

1、将芋头洗净去皮,切成大块状,入锅隔水蒸至软熟。鸡蛋打成蛋液备用。 

2、将芋头块压成泥,依据口味混入适量的白糖。用手将芋泥捏成小圆柱状,依次裹上薄薄的面粉、蛋液、面包糠。 

3、锅中加油烧热,将芋泥中小火炸至金黄色即可。 

香芋蒸排骨 

用料:肋排500克、荔浦芋头半个、大葱、豆豉酱、蚝油、盐、糖、酱油、淀粉、白胡椒粉、料酒 

制作方法: 

1、将肋排用冷水浸泡出血水然后洗净加入两勺豆豉酱、两勺蚝油、一勺酱油、一勺白糖、三勺料酒和适量的盐、白胡椒粉,搅拌均匀后放入冰箱,冷藏腌制过夜。选用荔浦芋头,去皮,切小块,洗净备用。 

2、准备一个盘子,依次码上芋头块、葱丝、排骨块,上锅大火蒸25分钟。 

3、另起锅,倒入盘中的汤汁,加生粉勾芡烧开,然后淋在排骨表面,撒上小葱花即可上桌。

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