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牦牛滩羊肉肥为美 来看看厨师们如何烹饪

2018-10-17 10:06 作者:单衍春 来源:青岛晚报
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天气渐寒,肉食成了大家的首选。俗话说无肉不欢,但是普通的猪肉、羊肉和牛肉已经满足不了我们的胃口了。吃点什么特别的肉类呢?记者遍访了青岛的酒店餐馆,发现一些饭店的厨师们一直和大家一样,追求独特的食材和口味。以下这几家店记者都去品尝过,各有各的特色,大家闲暇时不妨约了亲朋一起去尝尝吧。 

炖大鹅搭配土豆能解油腻 

这道菜是从东北传过来的,以炖为主,谁发明的到是无从考证了。好吃就是硬道理,尤其大鹅和土豆炖在一起竟然是出奇的搭。土豆化解了大鹅的油腻,解馋又养胃。现在,岛城很多饭店都打出了铁锅炖大鹅的招牌招揽顾客,食客也都无法拒绝大鹅和土豆混搭的味道。 

四流南路天丰造纸厂院内的柒号院,咸香口味和麻辣口味都有,散养大鹅68元一斤。 

北岭东旺阁鱼府,用的是自己在莱西养殖基地的五龙鹅,这种鹅是山东的地产品种,出蛋率高。母鹅产蛋,公鹅就被铁锅炖了。由于是自己家出产的,这家店鹅肉比较便宜。铁锅炖大鹅半只鹅两斤半左右68元,一只鹅138元。另有小份的,48元。口味以酱香型为主,最后配上青红辣椒,不辣。 

牦牛肉涮着吃更原汁原味 

牦牛生长在高寒、无污染环境的青藏高原,是独特的半野生动物,与北极熊、南极企鹅共称为"世界三大高寒动物”。全世界存栏的牦牛约有95%集中在我国青藏高原。牦牛抗寒能力强,体质粗壮结实,可以在-38℃下生存。那里没有污染,天然、广阔的牧草高原、洁净的生态环境造就了这一优良的畜种。牦牛逐水草而居,半野生放牧方式、原始自然的生长过程,一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药,使牦牛肉质细嫩,味道鲜美。 

中国烹饪大师孟耀本来在青岛麦岛路开了家川菜馆,今年八月份,孟耀到青海西藏考察原材料,当地的朋友请他品尝牦牛肉。回来后,总也忘不了这一口。索性又去了几趟,决定把牦牛肉运到青岛。孟耀介绍,当天晚上宰杀后,排酸12小时,第二天凌晨用冷藏车把牦牛肉运到了青岛,如果天气不好的话,就把牦牛肉空运过来,一定要让青岛的食客吃到和青海一样的味道。他相信这么好的东西不会没有人吃。 

牦牛肉到青岛后,首先要在水中浸泡24小时,去除肉中的血水,然后砍成大块炖煮12小时。吃的时候,先喝原汤,再吃肉,最后涮青菜。这道菜牦牛肉60元一斤,更多的是论锅吃,这样便宜。大锅580元,中锅280元,小锅180元,可以自带海鲜,免加工费。 

炖大雁锅边贴饼子是绝配 

大雁、梅花鹿和黄羊都是东北的特产,青岛的这些原材料也大都在东北森林里养殖。徐妈妈山庄是岛城最早从事这些东北特产销售的酒店。在枯桃北面滨海大道和株洲路交界的山上,刘超开了家山庄,从东北运来大雁、梅花鹿和黄羊,在山庄垒起了大锅,用果木烧锅炖肉,锅边贴上玉米饼子沾着汤汁,绝配。 

刘超介绍,大雁、梅花鹿和黄羊肉好吃,但是身上有股野生动物特有的气味一定要去除。肉清洗干净剁成小块,再冲洗干净。热锅凉油,倒入大锅翻炒,加入料酒、醋,继续翻炒,直到炒出香味,加入开水没过肉,加入葱姜蒜片,少量糖、酱油、盐调味,加入大料、花椒、桂皮,大火开锅后转小火,继续炖至熟烂,大火收汁即可。炖肉的时候,用黄豆面、玉米面和好饼子,贴到锅边上,和锅里的肉同时熟。大雁论只卖,368元一只,活的时候8斤,杀出来5斤左右。梅花鹿肉98元一斤,黄羊肉88元一斤。 

刘超介绍,现在新增了野猪肉和鳄鱼肉,价格分别为80元和100元一斤。和某些饭店相比,价格公道多了。 

滩羊肉手抓吃法突出肉香 

在青岛吃的羊肉中,羊肉汤用的羊大部分是沂蒙山区的黑山羊、白山羊和鲁西南黄河故道的青山羊,涮羊肉用的大部分是内蒙古的绵羊,还有部分烤的羊排用的是新西兰进口的,手抓羊肉最好的是宁夏的盐池滩羊。 

滩羊大家都知道,其肉质细嫩、无膻味、味道鲜美、脂肪分布均匀,是国内外羊肉质量最好的之一,加工好的羊肉散发出扑鼻的香气,诱惑着食客。但是早些年种种原因往外卖的很少。最近,青岛的厨师通过种种渠道也把滩羊肉带到了青岛。 

凯德茂北面宁乡路和怀远路路口的山上,老水塔鱼小馆有三道著名的菜,一道是烧杂鱼,一道是炖土鸡,另一道就是手抓宁夏滩羊肉。手抓滩羊肉熟的一份3斤,298元。 

四流南路的柒号院手抓滩羊肉生的一斤68元,大炖滩羊肉也是69元一斤。


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