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一桌团圆饭年味吃出来 高品质饭菜如何做

2019-01-26 06:10 来源:青岛早报
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忙年是件挺复杂的事,特别是采购,但多是围绕一个“吃”字。一顿丰盛的年夜饭,是过年的精髓所在。一顿饭,是聚在一起的团圆,更是过年仪式感的最好体现——要有鱼,讲究个年年有余,要有鸡,突出大吉大利,最好还要有豆腐,讲究“兜福”,还要有白菜,取“百财”的美好愿望。为了这顿饭,细心的主妇们可是提前半个月就要做准备,现在这个时间,不早不晚正是采购的关键时刻。如何让这顿饭吃出年味、吃出仪式感,还要吃出新鲜感,我们就先从采购说起。 

年年有鱼年年有余 

作为年夜饭的主角,青岛人对鱼讲究可真不少。先从种类说起,据老人们说,年夜饭上的这道鱼,一定要是有鳞的鱼,比如黄花鱼、鲈鱼。当然再讲究一点的,就要指定鱼的品种了,比如一定要吃“想鱼”,也就是白鳞鱼,而且还要吃发酵过的白鳞鱼。类似于黄花鱼和鲈鱼,普通的市场上不难买,还有大个头的舌头鱼,去埠西市场和团岛早市,也能买到。臭白鳞鱼就要费点功夫,可以去王哥庄大集碰碰运气。 

说到鱼的做法,清蒸和红烧是最常见的,记者更推荐清蒸,保证了鱼的新鲜口味,做法也不需要太高的厨艺:把鱼洗好,表面切上几刀,直接入锅蒸。火候还是有讲究,专业厨师曾经传授这样的秘籍,蒸鱼火要大,蒸气足,鱼就蒸得嫩,一般蒸鱼时间不超过10分钟,1斤左右的鱼蒸6分钟即可。蒸鱼时,把筷子放入鱼肉扎一下,鱼肉不黏筷子,鱼肉就蒸熟了。蒸好的鱼码上葱丝,浇一勺热油,再倒上现成的蒸鱼豉油,绝对美味。 

大吉大利过年吃鸡 

为了取“大吉大利”的谐音,过年时饭桌上要有鸡肉。做这道鸡,最好别偷懒,特别是老人们都讲究,年夜饭上这道鸡一定是整鸡。如果嫌费事,建议直接去买成品烤鸡。青岛其实就有很多本土品牌,如潘家烤鸡、厨王鸡等,一整只上桌,样子好看也省事。 

如果你想自己烹饪,这道鸡肉也可以做出很多花样。想要上整只鸡,那就来个砂锅炖鸡,当然高压锅更便捷。炖的时候想要突出鸡肉的鲜美味道,可以学习一下佛跳墙的制作方法,加入几片切好的金华火腿和几粒干贝,汤汁更醇厚鲜美。如果不讲究,不妨做鸡块炖蛤蜊,海鲜的味道和鸡肉融合,更符合青岛人的口味。把烤箱也利用起来,买上几包奥尔良烤翅腌料,来个美味烤翅,一定会得到小朋友们认可。 

恭喜发财有菜有肉 

过年鸡鸭鱼肉,更需要青菜来调剂一下口味,而且取“财”的谐音,青菜更是过年的好兆头。青菜要做出仪式感,就得来点新创意。比如大白菜,平时就是炖煮,建议你来个来个“福袋白菜”,就是把整片的白菜叶去帮,放水里焯一下,变软后包入肉馅,用香菜扎口,上锅蒸熟。渗出的汤汁回锅勾芡浇在上面,摆盘上桌,像是一个个小福袋,凸显过年的喜庆和美好寓意。 

还可以去麦德龙,买上一大包越南春卷皮,卷入切成丝的胡萝卜、彩椒、紫甘蓝、圆葱、黄瓜等,也可以包入圣女果、虾仁,蔬菜颜色越鲜亮,效果越好。蘸水可以用进口鱼露蘸汁,或直接用沙拉酱,一样美味。 

如何做出一桌高品质年夜饭 

菜式总数:菜数可以是总人数+2左右。传统的宴席菜,一上桌就会有所谓的“上手碟”,瓜子花生、随手可以拿来吃一吃聊聊天。人多的话不妨也这么准备,人少的话就可以精简一点了。比如一共6个人吃饭,做6-9道菜都是可以的,具体就看每道菜的菜量了。但是建议菜量不要太多,才显得精致。 

菜品种类:如果饭桌上要喝酒,凉菜也可以多准备一点,凉菜可以提前准备,能省很多时间。倒是费时间的焖烧菜式不要做太多,容易掌握不好时间,跟快手小炒搭配着来比较好。同时要注意,应避免一些太“新潮”或者不易被大家所接受的口味。 

科学搭配:尽量利用家里所有的灶头,煤气灶、电饭煲、电高压锅、烤箱都算。多个工具一起用,大部分菜的出锅时间就比较好掌握,不容易出现最后一个菜上桌,第一个菜已凉透的情况。烤箱烤的菜、高压锅做的菜,在上桌之前都可以密封不揭盖,避免放凉。

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