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生活小贴士 关于糖球和萝卜的“博物”

2019-02-12 06:10 作者:高静文 来源:青岛晚报/掌上青岛/青网记者
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正月里最让人盼望的就是糖球·萝卜会了,小小的糖球和萝卜,在青岛人的正月里热热闹闹地变成了节日。说起糖球会、萝卜会的事儿,不少青岛人都多少知道点儿,但如果说起糖球、萝卜的故事,可能很多人就不清楚了。比如糖球原料的山楂,和山里红有啥区别?为什么有的萝卜脆有的口感不咋地?植物科普工作者们对此给出了详细的解释,有关糖球、萝卜的那些“博物”小知识,一起了解一下吧! 

糖球篇 

山楂最初是用来当柴火的 

糖球最初也是最经典原材料当属山楂无疑。山楂在很多地方也被叫做山里红,事实上,它们俩的植株从外貌上来说还是有一定区别的,中国科学技术协会网站科普中国撰文指出,山里红的果实要比山楂大,直径可以达到2.5厘米,而山楂果实的直径不超过1.5厘米;山里红的叶片也要比山楂大,但叶片边缘的撕裂程度不如山楂。虽然从外貌上看,山里红和山楂之间有着显著区别,但是二者亲缘关系非常接近。山里红其实是人类对山楂长期进行果实优选之后的栽培变种。因为山里红的果实比较大,所以常常用来鲜食或者制作冰糖葫芦;而山楂的果实比较小,卖相不如山里红,因此常常用来加工成果酱、果糕和果丹皮。 

科学松鼠会成员史军在其微博提到,山楂进入生活,最初是为了烧柴火,因为它们耐贫瘠,萌发快,种在家周围可以很好地提供柴火,后来才发现这“柴火”上结的果子居然能吃。这才让山楂进入“吃货”的世界。 

糖球和糖雪球是糖两种状态 

现在糖球的食材除了山楂,增添了很多,草莓、橘子、山药等,但山楂糖球的地位无人能撼动。为什么山楂的糖球更多人喜欢?营养与食品安全硕士阮光锋说,从食品科学的角度来看,这是因为糖缓和了山楂的酸味,而山楂解了糖的甜腻,它们配合的糖酸比很合适,让人吃起来很舒服。 

那为什么同样是糖做的山楂,有的变成了糖球,有的变成了糖雪球呢?这是因为制作的时候糖的温度不同。做糖葫芦和糖雪球时,前面的步骤都一样,山楂洗净晾干,糖加水熬成糖稀,接下来就不同了:做糖球时,糖浆烧到大泡消失,都变成均匀的小泡,同时颜色稍微变黄,把串好山楂放进去滚一圈,粘上糖浆拿出,放凉;而做糖雪球的时候,糖只要全部溶解在水里变成糖稀就立即关掉火,然后将山楂倒进去和着糖浆一起翻炒冷却。由于温度不同,糖的结晶形态也不一样。再加上翻炒能够更快地降低糖稀的温度,所以温度更低的糖雪球就产生了白霜样的结晶附在山楂上。 

萝卜篇 

萝卜是种植较多的蔬菜 

果壳网科普作者“among”提到,萝卜一般认为是原产于欧亚大陆的野萝卜的后代,它在欧洲和东亚分化为两个不同的种:欧洲的四季萝卜(小型萝卜)和东亚的中国萝卜(大型萝卜)。萝卜是人类种植非常早的一种蔬菜,四千年前的埃及和两千年前的中国就有了记载。现在的萝卜遍布世界各地,红色的樱桃萝卜、圆润硕大的东北萝卜,清脆可口的白萝卜、青萝卜,皮绿芯红的心里美都是萝卜家族的成员。 

和白菜、油菜、芥菜一样,萝卜也是十字花科家族里的一员。萝卜是两年生植物,和芸薹属不同的是,萝卜具有一只肥大的贮藏根,它用第一年的时间存储养分,为开花结子做准备。只要来年春暖花开,萝卜缨子一反青就抽薹开花,而下面的萝卜也就空了心,所以春天的萝卜会发“糠”原因就是这个。 

青萝卜白萝卜营养各异 

萝卜会的萝卜都是青皮萝卜,不管心是红色还是绿色,表皮都是绿色,而且很多人会认为青萝卜营养价值更好。实际上并非如此。阮光锋说,青萝卜中的绿色主要是来由叶绿素带来的。而心里美、红萝卜的色素主要是花青素。从中国食物成分表的数据对比可以看出,青萝卜糖含量高,更甜,味道更好。而且青萝卜中的胡萝卜素含量更高。青萝卜中的维生素B1、B2、矿物质钾磷钙等含量也比白萝卜高一些。 

不过,这并不意味着白萝卜一无是处。实际上,白萝卜也有自己的优势。白萝卜中的维生素C含量更高一点。白萝卜中的维生素E含量也更有优势。至于民间流传青萝卜煮水喝可以顺气、抗癌,其实都没有什么足够的科学证据。所以不用纠结萝卜的颜色,喜欢吃哪种就买哪种。

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