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雨前香椿嫩如丝 炒蛋腌制油炸做法多样

2019-04-16 06:10 作者:于滈 来源:青岛早报
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春天的厨房,时常会飘出一股异香,爱它的人欲罢不能,嫌弃它的人唯恐避之不及,这便是香椿特有的“气质”。谷雨前正是本地香椿上市的时候,这时的香椿鲜嫩爽口,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。 

香椿味里忆乡愁 

56岁的卫东,老家在平度,香椿的气味勾起他不尽的家乡回忆。“在农村,几乎每家的房前都会栽上几棵香椿树。每年清明过后,头茬椿芽便可采食。”卫东说,在他小时候,生活条件艰难,采摘香椿是家里一项十分重要的工作,来不了半点耽误。香椿芽采摘讲究时间,采早了产量小,不够吃,采晚了叶子太老,质量受影响甚至无法食用,这种“失误”在物资匮乏的年代是绝对不允许发生的。香椿一般在清明前发芽,清明至谷雨这段时间最适合采摘顶芽,这时头茬椿芽嫩绿中透着玛瑙般的红色,不仅肥嫩而且香味浓郁。以后根据生长情况,隔上数日,就可采摘第二次,最多可收两到三茬之后椿芽就老了,芽变成叶子口感如梗,味道也相去甚远。如今香椿也有大棚种植的,正月里市场上就有了香椿的身影,不过那时的香椿论两卖,价格高得惊人,但味道却比不上野生香椿味重。 

“采香椿的活父亲要亲自干,在长长的竹竿或木杆上绑好一把镰刀,太高的地方还要站在梯子上,仰着脖子,看准香椿的嫩叶和嫩枝后,用镰刀将它们割下来。”卫东说,这活看起来轻松,但是一个劲地仰着脖子,举着长竿也着实是个累人的活。几棵香椿树采下来,脖子和胳膊都要酸上好一阵子。 

“如今父母年事已高,不再干繁重的农活了。但是每当到了采香椿芽的季节,父亲还是会亲自上阵摘香椿芽,并给孩子们打个电话‘娃啊,下新香椿了,快回来拿吧。’”卫东说,吃着老宅树上产的香椿芽,享受着父母的关爱是最幸福的时候。 

弥足珍贵的香椿炒鸡蛋 

香椿炒鸡蛋是一道十分普通的家常菜,可是在以前这道家常菜却弥足珍贵。“我小时候,鸡蛋被家里视为‘硬货’,不逢年过节或有客人来,常年都难得吃上几回。头茬香椿更是金贵,在母亲看来,香椿不单单是一种味觉的调剂,而是一味强身健体的草药。老家有‘常食椿芽,百病不沾,万寿无边’的说法。因此一盘香椿炒鸡蛋在当时称得上是十分奢侈的美味。”卫东说,新鲜的香椿采摘下来,母亲会挑选最嫩的一把来炒鸡蛋。将香椿芽洗净切碎,切得越碎香椿的味道越浓郁,将香椿碎悉数倒入打散的鸡蛋液中,不留一点香椿末在砧板或刀背上,再加入适量的盐搅匀,锅里放入小半勺油烧热,伴随着“呲”的一声,青绿色的蛋液迅速弥漫、凝固,鸡蛋和香椿混合的浓郁香气被高温加速释放。当边缘卷起呈焦黄色,再迅速打散、出锅。嫩黄的鸡蛋搭配翠绿的香椿,能勾起人的食欲。 

凉拌香椿简简单单,则最能吃出香椿的本味。但是香椿本身含有硝酸盐,经过采摘、运输、室温保存后,硝酸盐就会转化成亚硝酸盐,而且存放时间越长,亚硝酸盐含量越高。因此香椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩。凉拌香椿时,一定要用开水焯烫一下以确保安全。“不用担心焯烫过后的香椿会香味全无,即使经过焯烫也还保留着原有的香气。”卫东说,新摘的香椿芽泛着光泽、香气扑鼻,洗净、焯水后直接滴几滴香油拌好就是一道十分开胃的凉菜。如今家里拌香椿,还会加上内酯豆腐,焯水后的香椿切成碎末,用盐、酱油、香油、醋调味。豆腐的嫩滑,香椿的脆爽,组合在一起别有一番风味。 

“如今,香椿芽没有以前那么稀罕了,吃不完的香椿芽还会拿来油炸,名叫炸香椿鱼。裹了面糊的香椿芽在温热的油锅里翻滚,真有几分像小鱼在水里游动。”卫东说,炸香椿鱼也要先将香椿焯水,焯水大约1分钟后立刻捞出来过凉水,这样可保持香椿的颜色。过凉水后将挤干水分的香椿裹上面糊小火炸至金黄即可。面糊要用玉米淀粉、面粉、盐、白胡椒粉、鸡蛋配置而成,这样炸出来的香椿外壳酥脆,香味扑鼻。 

腌香椿留住春天的味道 

吃鲜香椿芽的时节,以天数计,转瞬即逝。精明的主妇会将多余的香椿芽用盐腌渍起来密封冷藏保存,想吃的时候拿出来,再开封时依然是春天的味道。 

“腌制香椿芽也有讲究,一定要去掉老叶只留嫩尖,焯水也必不可少。”卫东说,焯水的香椿芽变色后就可以捞出,沥干水分去掉水气,撒上盐巴轻搓,让盐均匀地落在每一根香椿芽上。然后,将香椿芽码到一个小瓷坛里腌制。过去没有冰箱,为了常年保存,只好施以重盐,码一层香椿撒一层粗盐粒,撒一层粗盐粒码一层香椿,这样腌出来的香椿比盐还咸。腌制的香椿不能立即食用,因为亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰。至少要放上半个月之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用才安全。 

香椿梗越粗越嫩 

“打小吃香椿,自然也掌握了一整套挑选香椿的方法。”卫东说,挑选香椿一看长短,香椿尽量买短的,这样的比较嫩,越长香椿越老;二看颜色,鲜嫩的香椿叶子呈紫红色,不容易被拉扯掉。如果香椿叶是绿色的,而且一碰就掉就说明已经老了。三看粗细,香椿梗儿如果是粗的,那说明是新长出来的嫩芽,梗儿是细的,说明是老的香椿。此外梗越硬,香椿越老。四闻气味,新鲜的香椿有一股清香味,如果闻着有一种臭味儿,很可能是香椿的近亲——臭椿,则不能食用。

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