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甘茶度用变质水果榨汁 茶饮业“口碑伤害”下的管理顽疾

2019-07-08 06:05 来源:北京商报
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甘茶度用变质水果榨汁茶饮业“口碑伤害”下的管理顽疾

茶饮品牌再被曝光严重卫生问题,并且上升至“恶意”层面,这给原本风潮正旺的奶茶行业再泼了一盆冷水。这个周末,一条媒体记者卧底北京甘茶度后厨并发现使用过期腐烂水果制作鲜榨果汁一事引起热议并持续发酵。鲜榨果汁,卖点即在新鲜,现榨也正为了凸显健康营养,但甘茶度的操作则暴露出这一产品系列背后的安全隐患。分析认为,这对整个现制饮品业态都会造成很大的伤害,同时不少茶饮店通过外卖配送产品,这些“不可视”操作过程的消费也恐怕令消费者担忧。

变质水果、隔夜茶登堂

在此次被曝光的视频中,甘茶度工作人员手抓垃圾、徒手切水果,并且大量水果原材料已经腐烂变质,店员被店长要求将变质与非变质水果混搭使用,且当天剩下的茶与水果在第二天继续使用。甚至店员直言,实在看不下去时,想拿新鲜的水果给小朋友制作,但被店长替换成了几天前的水果。

这一消息在周末期间迅速发酵引发热议。北京市市场监管局对全市“甘茶度”门店开展监督检查。据了解,截至目前,执法人员已对“甘茶度”旗下在北京实际经营的33家加盟店全部进行了现场检查,并对4家门店予以立案调查,责令4家门店立即停止线上线下经营活动。北京市市场监管局下一步还将针对夏季高温的特点,对全市经营项目为“自制饮品”的餐饮服务单位,加大监督检查频次和力度并开展抽样检测,全面排查食品安全隐患,防控食品安全风险。

甘茶度用变质水果榨汁茶饮业“口碑伤害”下的管理顽疾

北京商报记者于7月7日在两大主流外卖平台上检索“甘茶度”品牌,发现上述被责令停止线上线下经营活动的门店已经搜索不到,该品牌其他的门店在正常营业。其中一家门店的“喝新鲜”产品类目下,有春在西柚、百香养乐多、金桔柠檬、西柚多多、四季青柠等13款鲜果饮料,价格在13-25元之间;再另一家在线销售的“甘茶度”店内,“喝新鲜”仅有缤纷果粒茶、柚恋四季春、满背鲜果茶、金桔柚冻茶四款产品。两家门店的产品名称、图片显示均不同。

北京商报记者了解到,甘茶度的母公司为杭州奇异鸟饮品科技连锁有限公司,该公司成立于2012年。对此,北京商报记者就以上问题联系该公司,截止发稿前未收到任何回复。

原料高成本下的管理漏洞

随着消费者对常规饮料的替代和消费群体对“健康茶饮”的需求,对于鲜榨果汁的需求量逐渐上升,一边是市场高速扩张背景下,另一边是成本高、低门槛、易复制特性下诞生的各种隐患。

一位不愿透露姓名的业内人士向北京商报记者表示,新鲜水果成本较高、榨汁设备损耗率高,但是这个行业的门槛却较低,这些因素下,部分企业管理出现了问题。“很多类似奇异果、荔枝等水果单价较高、购买率较相对低,且出汁率又低,想要做纯果汁,成本会更高。而西瓜的出汁率是水果中较高的,但是五斤西瓜才能榨出一杯500毫升的西瓜汁,按照1斤西瓜1元钱计算,一杯500毫升的纯西瓜汁,其原材料成本至少就需要五元钱”,他说,在这种情形下,一些企业在竞争中默许了不良操作。

同样是果汁饮品,监管严格的企业有着另一套操作流程。北京商报记者从KOI Thé合生汇菁选店了解到,连锁门店鲜榨的产品原材料由公司统一安排配送供货,部分有保质期的原料都要根据保质日期来使用,对于过期或者当天出售不完的水果、果肉等原材料会当天处理,公司有设立标准手册。

另据一家不愿具名的咖啡及果汁饮品零售上市公司工作人员表示,连锁店内制作果汁饮料时,均使用总公司当天统一供应的茶饮、果肉果汁、奶油等配料进行现场调制,并不通过店员手工切制水果进行榨汁操作。

今年以来的“辣条门”、“鸡毛门”、勺子掏下水道等食品安全问题频繁出现,把食品安全问题再次推到风口浪尖上,而其背后折射出的是食品从业人员管理的“漏洞”。

北京商报记者在此前召开的餐饮服务食品安全监管工作座谈会上了解到,部分餐饮单位甚至一些大的品牌连锁餐饮企业仍然存在从业人员健康管理等制度执行不到位、加工操作行为不规范、后厨加工区卫生状况差、餐具清洗消毒不彻底等问题。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示,食品安全频发与餐饮行业质量内控体系执行不到位有关,虽然企业在食品安全方面都制定出严格的规章制度,但是在管理监督、考核、处罚等方面存在太多披露。近三年来中国的餐饮行业进入了高速发展期,在其背后更多的是各种矛盾的重生,其中餐饮业尤为突出。质量与速度、扩张与员工培训、产业的火爆与食品安全等矛盾已经成为中国餐饮行业的通病,也是严重制约整个中国餐饮行业进一步升级以及创新的重要问题。对此,结合当前餐饮行业食品安全频发的现象,企业应在从业人员综合素质方面进一步提升,加大食品安全知识的培训和宣传。同时,国家要加大加快加重对于食品安全的处罚力度。

整个现制饮品行业“受伤”

甘茶度事件折射出的是现制饮品业态的食安隐患,对整个细分行业都会带来伤害。北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示,甘茶度事件显示出现制饮品的食安隐患,对于现制饮品市场会带来不好的影响。一方面该事情的发酵使短时间内此类产品的销量会受一定打击,同时一些同业态的品牌也会受到一定影响。另一方面,对于消费者来说,会对该类产品存在一定抵触心理,在选择上会受到一定限制,有意避开一些“不信任”的品牌。此外,随着消费者对于外卖需求逐渐提升,外卖食品的安全越来越成为消费者关注的重点,因此对于商家来说无论线上还是线下都会受到一定影响。

另外,甘茶度的食安问题发生在甘茶度加盟门店上,对于品牌整体的形象、口碑以及其他加盟门店来说会带来一定的影响,同时也体现出加盟模式管理松散,总部管理力度不足。在业内人士看来,对于存在加盟模式的品牌,随着店面数量不断增加,管理难度随之提升,品牌维护的成本也越来越高,企业应及时对加盟门店进行标准化管理。

中国烹饪协会会长姜俊贤在接受北京商报记者采访时曾表示,我国目前的餐饮市场规模体量很大,但是大而不强,整体水平仍处在小、散、低的状态,组织化程度和企业的集中度都很低,行业的标准化、规模化水平依然不高。

对此,企业必须学会运用现代化信息技术,掌握大数据分析,科学管理,必须改革传统的生产工艺和流程,实现产品的标准化、规模化生产,必须革新厨房的传统陈旧设备,实现厨房设备的现代化、自动化,在确保品质的前提下,以最少的人力投入和资金投入获得最大、最快的产出。

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