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发酵一年半 “臭”鲅鱼成年货香饽饽

2020-01-14 09:40 作者:马丙政 来源:青岛晚报
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臭鲅鱼,也叫汤腌鲅鱼,是胶东地区一道深受喜爱的地方特色美食。50岁的胶州市九龙街道办事处后海庄村渔民宋胜清,坚守这项传统技艺30余年,春节将至,成了市民购买年货的香饽饽。 

“制作汤腌鲅鱼工序繁杂,每道工序都要慎之又慎,稍有不慎便会损失惨重。”宋胜清说,将刚打捞上岸的鲅鱼洗净,将表面的水分晾干后,放入大缸内进行脱水。接下来再将腌脱水的鲅鱼倒缸,投入预先准备好的老汤中,用竹箅子密封后,用砖头和瓦片压实。这时候鲅鱼开始进入发酵过程,一般要持续一年半左右,鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。挑选鲅鱼也有讲究,春鲅鱼腌制出来的口感最佳,个头在2—3斤左右最佳,如果鲅鱼个头太大的话,容易腌不透,太小的话则容易碎。 

“制作臭鲅鱼最关键的就是缸里的卤水‘老汤’,年份越久味道越鲜,我家的这些卤水已经传了很多年,也是口味一直保持不变的原因。”宋胜清说,“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的,每次发酵完的老汤留下后,作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”,已经延续使用了几十年,从而保证口味始终如一。 

据介绍,除了汤腌鲅鱼,宋胜清还研究出汤腌梭子鱼、白鳞鱼、鱼杂等,还有鱼卤咸菜、鸭蛋、蜢子虾酱和蟹黄酱等多种产品,深受各地食客的青睐。眼下,他正在积极申报青岛市级非遗,也希望这门传统技艺能尽快获批。由于资金短缺,他想进一步扩大规模,希望有实力的公司和个人能和他合作,将汤腌鲅鱼技艺传承的同时,挖掘出更多的传统美食文化。


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