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炖砂锅围炉话冬 酥锅荟萃串起人间喜乐

2020-11-22 07:10 来源:青岛早报
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小雪至,天始寒。明天迎来今冬的小雪节气,北方的天气开始寒冷,降雪逐渐增多。俗话说“小雪见晴天,有雪到年边。”开始迎接雪天的日子,最适合端上一份咕嘟咕嘟的暖心砂锅。

酥锅荟萃 串起人间喜乐

“不被时间和社会所束缚,幸福地填饱肚子的那一瞬间,他随心所欲,重获自由,不为他人打扰,无需顾忌,大快朵颐,这种高冷的行为正是所谓现代人被平等赋予的最佳治愈。”每当《孤独的美食家》片头独白响起的时候,28岁的淄博小伙陈佳林就一定会忘记昨天信誓旦旦的减肥计划,开始琢磨晚饭的食材。在寻找冬季美味的路上,陈佳林常常觉得自己就是那个孤独的美食家。食物有时候并不仅仅是味觉的享受,更多的时候食物承担了消化悲伤、承载欢乐、寄托感情的作用。

比如离家多年,在很多城市落过脚,吃过不少美味,但陈佳林每次最想念的还是一份地道的山东美食“酥锅”。将海带、猪蹄、鱼、鸡、五花肉等新鲜食材按照一定的顺序紧紧地排布在脸盆大小的砂锅中,放在炉子上小火慢炖,最后以白菜为盖,层层铺叠,再加入调味佐料,然后就是等待时间的洗礼,当食物的汤汁慢慢渗出将白菜全部浸透后,“酥锅”也就做好了。这道菜几乎没有公认的菜谱,每家都觉得自己的搭配才是最好的。事实上,这也的确是一道没什么原则的菜,爱吃肉的多放点肉,爱吃菜的多放些菜,总之大家都能找到自己最喜欢的方式。

最神奇的是,这道“硬菜”可以在静置晾凉后当凉菜来吃,有点类似凉菜中的猪皮冻,不同的是其中包含各种各样的食材,在烹饪的过程中早已面目全非,在吃到嘴里之前,都存有未知的惊喜。陈佳林说,小时候这是一道只能在过年的时候才吃到的菜,也是一年中最翘首以待的美味。而如今,只要回家陈佳林就一定会央求妈妈做上一锅“酥锅”,当砂锅开始“咕嘟咕嘟”的时候,陈佳林就眼巴巴地蹲在炉子旁边,等待美味的降临。

陈佳林告诉记者:“越说越饿,必须得给我妈发个微信!”“好想吃酥锅,人间美味啊!”陈佳林妈妈回了一个捧腹大笑的表情,简单的食物中,总是串联着人们的喜怒哀乐。

一锅腌笃 鲜尝遍山间鲜

笋的最经典做法无疑就是与咸肉搭配了,徽菜里有咸肉炖春笋,南方菜系中叫腌笃鲜,看起来大同小异的做法,让笋的鲜嫩和沉淀了一个冬天的肉之腴美搭配在一起,相互借力。“一次在徽州山里朋友家中吃过那里最地道的咸肉春笋,他们从院子的储藏间里、厅堂门板的后面和灶火上面分别搬出几块咸肉,挑选出其中肥瘦兼具的一块,洗净后切成薄片,再把春笋切成同样大小,一起装进砂锅里,加入炖排骨的高汤,放在小土炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖,那个味道就是来自山间的鲜。”梁培文告诉记者,回到北方的城市,虽然少了原材料的地道,但到了小雪天气时,自己也会仪式性地端上这道菜给家人品尝。“这道菜虽然耗费时间,但却极其省心,只要把所有的食材装进砂锅里,开小火慢慢煨着,就可以去干自己的事,等到一两个小时之后,开吃时,揭开盖子便香味四溢。”

自己腌的咸肉,经过两个月的盐渍、风干,没有任何调料增添口感的腌肉被原味奉上,吃起来是满满的肉香。“在市场上买来新鲜的冬笋,切成大块,放进砂锅里,让肉味深深沁在笋里,吸取了咸肉和高汤精华的冬笋吃起来油滑喷香,甚至创造出了一种鲜肉的回味。”梁培文告诉记者,咸肉要小心地和冬笋一起吃,咬一小口,紧接着塞进一大块冬笋,“咔嗞咔嗞”,冬笋的浓厚和脆嫩里偶尔咂摸出一丝咸肉味,浓淡最相宜。

牛腩香四溢 奔走在旷野

寒冬没有人能抵挡住牛腩的诱惑,软糯弹牙,顺着筷子滑进嘴里的牛腩肉不用太多咬力,舌尖抿几下就能体会牛腩的肉香,满足肠胃的叫嚣。

想在家里满足地吃牛肉,不同的人有自己的套路。适逢小雪,为了迎接深冬的来临,一锅热气腾腾、肉香四溢的牛腩砂锅是食客们餐桌上的仪式感。于海洋经营砂锅店已经8年,开在自家小区的楼下,食客们前来点的最多的就是招牌的牛腩砂锅。据他介绍,新鲜的牛腩买回家先放清水中泡去血水洗净。切成大小合适的肉块,大约有大拇指大小最合适,太小了吃着不过瘾,太大了又不好嚼,女士吃起来也不够雅观。

于海洋说着开始演示做法,准备好的姜、辣椒、花椒装入料盒,砂锅加水打火烧开。另取一个锅放冷水,放入牛腩肉大火烧开,撇净血沫,把牛腩捞入料水已经烧开的砂锅内。盖上盖转最小火焖煮50分钟关火,不要开盖,充分利用砂锅锅体储存的热能再焖会,等牛腩彻底炖得软烂,再把香菜、小葱洗净切碎,打开锅盖放盐、酱油、一点豆瓣酱、胡椒调味,再加入一些喜欢的配菜,比如豆腐、白菜、蘑菇、粉条等,等菜都炖软后,连砂锅一起端上桌,掀开锅盖,一锅满满的肉香就像奔走在广阔田野,是草原赐予的美味。每人盛上一碗,浇上汤汁,再搭配发面饼、馒头等,简单不失美味。

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