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秋梨成熟、桂花飘香 初秋品桂花鸭花式吃梨

2021-09-13 10:30 来源:青岛早报
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四季变幻,送走了火热的炎炎夏日,迎来了丝丝清凉的初秋。秋梨成熟、桂花飘香,一个柔情蜜意,一个可爱清纯,共同构成了这份来自秋天的礼物。

桂花飘香品桂花鸭

对于北方来说,每年想见一次桂花飘雨的景象并不容易,但自从知道了桂花露这种东西后,一切就变得触手可及,桂花露是秋天留在人间的礼物,让人随时随地置身桂花香满园的深情之中。

桂花圆子

桂花有许多种,比如金桂、银桂、丹桂。“有木名丹桂,四时香馥馥。”丹桂因其肉厚色美,最宜糖渍成露,成为秋天的芬芳馈赠,只是想要留住这份美丽并不是一件易事。在台东经营一家糖水铺子的小武,在桂花露与食物的万千种搭配中,他最偏爱酒酿小圆子与桂花露的搭配,松软的糯米被桂花露裹上一层甜蜜的外衣,总能令它欲罢不能。香甜的汁水在口腔中缠绕,糖渍过的桂花在舌尖跳舞,最后还忍不住舔一舔残留在碗底的桂花露,仿佛整个人瞬间置身于南方小镇满城桂花的芳香之中。

“一朵桂花停在枝头的时间只有四天。在花香最为浓郁的第二天清晨抖落桂花,用纯手工的方式挑拣出带有涩味的花柄和枯叶,最后再一层糖一层花进行腌渍,虽费时费力,但贵在干净天然。”小武说,手持一瓶桂花露,似乎便拥有了全世界。桂花入菜,无论是让人念念不忘的桂花山药,还是风靡一时的藕粉丸子,再温润再安静的食物,加上一勺桂花露,都会瞬间跳跃起来。有桂花露的地方,都有锦上添花的美妙,而作为桂花“食”界中的招牌,不能没有“桂花鸭”的姓名。

初秋的季节,正是吃鸭的好时候。南京的桂花鸭之所以获得美誉,除了鸭子足够肥美,也少不了桂花的加持。

桂花鸭

“首先要准备一只年龄不大的鸭子,这样的鸭子肉嫩、鸭皮油脂相对少,吃起来不油腻。”小武说,准备葱、姜、八角、花椒等,用大量的盐把各种香料炒出香味后,在鸭子全身抹匀。然后将鸭子放入盆内腌制2小时左右取出,再熬制一锅清卤,用清水、盐、葱姜、八角微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭,煮约一小时左右,用纱布过滤干净,冷却即成。“自己在家里做,需要一口深一点的大锅。这样鸭子才能完全泡进卤水里进滋味。”小武说,关键的一步是在冷却的鸭子上淋入将近半瓶桂花露,随后将鸭腿朝上、头朝下放人卤水锅中,浸渍4小时左右。最后在炒锅里加清水、姜块、葱结、八角和香醋等,放入鸭子盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。“提鸭子这道工序,需要反复三四次,卤汁才能完全浸入鸭肉里。”小武说。

冷却后的鸭子食用时改刀装盘,小武夹起一块送入嘴中,“鸭皮脆、鸭肉嫩,桂花的香气分解了鸭皮上的油腻,还可以搭配点酸梅酱、甜酸料汁,滋味同样丰富。”小武说。

“梨”不开的滋味

秋天,正是吃梨的季节。秋吃梨,润燥,而新鲜的鸭梨爽口解腻,止肺热。一只雪白的梨子,除了生吃,还能做成其他花式吃法。

八宝酿雪梨

“用梨为主料,蒸一道特别适合秋天的‘八宝酿秋梨’,不仅能作为饭后甜品,还能在初秋季节润燥滋补,一举两得。”老家在莱阳的设计师叶子,来青工作已经6年,到了初秋季节,家中的父母常会把她叫回家收梨。“莱阳梨,脆甜,虽然核大,但水分足。”叶子说,每次从老家回青,她总能带上几大箱梨拿回来,与朋友分享。“梨能生吃,也能煮水,最好的还是蒸着吃,滋补效果最好。”叶子说。

“将糯米、莲子、红枣、桂圆、核桃、枸杞、瓜子、葡萄干等自己喜欢吃的食材备齐,用温水泡发半小时左右,备用。”叶子说,她准备把这道八宝酿梨作为饭后甜点,因此口味做得相对偏甜。

“蜂蜜营养丰富,有补养功效,是搭配秋梨最好的滋补食材,比直接用白砂糖更健康。”叶子说,将梨洗净去皮,从有柄的一边1/4处切断。将梨去核,挖成罐状,不要太薄,约1厘米的厚度,挖好的梨立即放入加了几滴白醋的清水中浸泡,防止氧化变色。葡萄干和枸杞子用开水烫过,沥干水分备用;莲子泡发后,小火煮至软烂,沥干水分备用。核桃掰成小块,大枣肉、桂圆肉切成丁,入沸水中汆烫,捞出沥干水分备用。糯米淘洗干净,入蒸锅蒸熟,加入核桃碎、红枣丁和桂圆丁,拌匀后,再添入蜂蜜、桂花酱、莲子、枸杞、葡萄干以及南瓜子和葵花籽。充分拌匀成八宝馅,将八宝馅酿在梨罐中。盖上切下的梨盖,一一码入蒸锅,大火蒸七八分钟后,取出蒸好的梨罐,装盘,再淋上蜂蜜,浇上桂花酱即可。

“这道滋补甜品的做法非常简单,只是蒸一蒸而已,但却保留了所有食材最本质的滋味和营养价值。”叶子说,所有酿在梨盅里的食材,各种材料君臣相辅、温凉互补,亦菜亦饭亦甜品,不仅有益健康,而且软糯香甜、口感丰富。

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本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾

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